Renk, koku ve dokuya dair uyarılar: Etin bozulduğunu nasıl anlarsınız?

Gıda Mühendisi Aydan Dalbastı, bozulmuş etin renk, koku, doku ve yüzey görünümüyle kendini belli ettiğini, ancak tek bir belirtiye aldanmanın yanıltıcı olabileceğini söyledi. Dalbastı, özellikle tavuk ve balığın kırmızı ete göre çok daha hızlı bozulduğunu ve gıda zehirlenmelerine yol açabilecek riskler taşıdığını belirterek, tüketicilere dikkat edilmesi gereken noktaları sıraladı.

Hürriyet’ten İsmail Sarı’ya konuşan Aydan Dalbastı, bozulmuş etin fiziksel belirtilerinin genellikle duyusal yollarla fark edilebileceğini belirterek, et satın alırken dikkat edilmesi gereken kritik noktaları sıraladı.

1- Renk değişimi: Taze kırmızı et, canlı kırmızı ya da kiraz kırmızısı tonlarında olur. Et bozuldukça bu renk kahverengi, gri, yeşilimsi ya da siyahımsı bir hal alabilir. Ancak Dalbastı, yalnızca renk değişiminin bozulma göstergesi olmayabileceğine dikkat çekiyor

“Etin cinsine, kesim şekline ve mevsime göre renk değişiklikleri doğal olabilir. Bu yüzden renk, tek başına değerlendirme kriteri olmamalıdır.”

2- Koku: Bu, bozulmuş eti anlamanın en güçlü göstergelerinden biri. Taze ette hafif, doğal bir koku bulunurken, bozulmuş ette ekşi, çürük, amonyak benzeri veya ağır ve rahatsız edici bir koku oluşur. Bu kokular, mikroorganizma faaliyetlerinin başladığını ve ürünün tüketilmemesi gerektiğini gösterir.

3- Doku: Taze etin dokusu hafif nemli, sıkı ve elastiktir. Parmağınızla bastırıldığında eski haline döner. Ancak bozulmuş et yapışkan, sümüksü ya da kaygan bir tabakayla kaplanmış olur. Ayrıca bastırıldığında çökme kalır, elastikiyet kaybolmuştur.

4- Yüzey görünümü: Taze etin yüzeyi parlak ve temiz görünürken, bozulmuş et donuk, mat bir görünüme sahiptir. İleri düzeyde bozulma durumunda yüzeyde yeşil, beyaz ya da siyah lekelenmeler ve noktalanmalar görülebilir.

Tavuk etinde risk daha yüksek

Gıda Mühendisi Aydan Dalbastı, “Her zaman yalnızca tek bir belirtiye bakmak yanıltıcı olabilir” diyerek de uyardı:

“Özellikle renk değişimi, bazen doğal koşullardan da kaynaklanabilir. Ancak eğer koku ve yapışkanlık bir aradaysa, o et büyük ihtimalle bozulmuştur ve kesinlikle tüketilmemelidir.”

Dalbastı, kırmızı ete kıyasla tavuk etinin daha çabuk bozulduğuna ve daha büyük riskler taşıdığına da dikkat çekti: “Bozulmamış tavuk eti açık pembe ve parlak olurken, bozulmuş tavuk gri, sarımsı ya da yeşilimsi renklere dönebilir. Bozuk tavuk etinden çok keskin, ekşi ve nahoş bir koku yayılır. Dokusu da tıpkı kırmızı ette olduğu gibi kaygan ve jelimsi hale gelir. Yüzeyde yapışkan bir tabaka oluşur.”

“Çözündürme işlemi ise muhakkak buzdolabı ortamında yapılmalı”

Peki, etin soğuk zincirde taşınmaması ya da uygun ısıda saklanmaması ne kadar sürede bozulmaya yol açar? Kritik sıcaklık ve zaman eşikleri nelerdir?

Bu soruya “Etin bozulma süresi, sıcaklık, ortam koşulları ve etin türüne bağlı olarak değişir” cevabını veren Aydan Bastı, şu önemli bilgilerin altını çizdi:

“Genel olarak, soğuk zincir kırıldığında mikroorganizmalar hızla çoğalmaya başlar. Et yüksek protein ve nem içerir, bu da bakterilerin üremesi için çok uygun bir ortamdır. Soğuk zincir bozulduğunda, özellikle Salmonella, E. coli, Staphylococcus aureus gibi bakteriler çok hızlı çoğalır. Daha kolay anlaşılabilmesi açısından, bir bakteri 20 dakikada ikiye çıkar ve birkaç saat içinde milyonlarca bakteri oluşabilir.

Etlerin buzdolabı sıcaklığında (0-4 derece arası) 3-5 gün ve buzluk veya derin dondurucuda (-18 derece) 6-12 ay kadar muhafaza edilebilir. Çözündürme işlemi ise muhakkak buzdolabı ortamında yapılmalı. Ortam sıcaklığında veya sıcak suda bekleterek çözündürme son derece riskli bir uygulamadır. Tavuk ve balık depolamasında bu süreler daha da kısadır. Özet olarak; Kırmızı et 4-6 saat, tavuk eti 1-2 saat ve balık eti 1 saat kadar ortam sıcaklığında beklediğinde bozulmalar başlar.”