Ertuğrul Özkök: İlk diyet kitabını yazan adam kaç yaşına kadar yaşadı?

Adını baş harfleriyle vereyim. Belki birazdan açık ismini da müellifim. A.C, yemek içmek konusunda tahminen de bugün kadar tanıdığım en ölçüsüz insandı. Şehirde nerede bir davet alsa kaçırmaz, tıka basa yerdi. Ailesinin hali vakti yeterliden de öte güzeldi. Zengindi yani. Evinde yemek yeme stili da hiç farklı değildi.

Kırk yaşını kutladığı gün sağlık durumu şöyleydi
Sonunda 40 yaşını kutladığı gün şöyle bir durumla karşı karşıya kaldığını fark etti. Evet 40 yaşındaydı ama obezden öte kiloluydu. Yediği yemeklerin bedeninde bıraktığı hatıra gut hastalığı ve aşırı şekerdi. Çevresindekiler ve tabipler onu şunu söylüyordu: Böyle giderse üç beş yıla kalmaz ölürsün. Her şey işte o gün başladı. Şimdi kısa bir ara verip bu pazar günü size kimi sorular soracağım.

Masterchef ve gelin görümce programında konuşulmayan yemek
Önümde üç soru duruyor, üçü de birbirinden değişik. Öyle sorular ki, Masterchef programlarında öğrenemezsiniz. Zühal Topal’ın “Yemekteyiz” programında da, Fatih Ürek’in “Gelin Görümce” yemek programında da bulamazsınız. Osman Müftüoğlu’nun bugüne kadarki yazılarından da okumadık hiç. Sorular şunlar:

Sizce o gut ve şeker hastası obez kaç yaşında ölmüştür
(*) Sizce üstte isminin baş harflerini verdiğim adam kaç yaşına kadar yaşamıştır? (*) Sizce tarihte ilk yazılı yemek tanımını kim ne zaman yazmıştır? (*) Aktüel bir hususta da bir soru. Ridley Scott’n “Gladyatör 2” sineması 10 Kasım’da gösterime giriyor. Hiç düşündünüz mü? Arenaya çıkan o güçlü kaslı gladyatörler nasıl beslenirlerdi? Vejeteryan ya da vegan bir gladyatör olabilir mi? (*) İsa’nın son yemeğinin menüsü yalnızca şarap ve ekmekten mi ibaretti? (*) Dönerin dünya gastronomi tarihinde yeri nedir? (*) En değişik soru: “Mamut bonfilenin tadı nasıldır?” (*) Doğduğu andan itibaren vejetaryen beslenmeyle büyüyen bir aşçı ilk pirzolasını yediğinde ne hisseder?

Sıska İtalyan şefe soramadığım sorular
İşte bütün bu soruların yanıtını bu ay çıkan harika bir kitabı okuyarak öğrendim. Bugüne kadar okuduğun en iyi gastronomi kitabı ünlü şef Massimo Bottura’nın “Never Trust to A Skinny Italian Chef”ti. Türkçeye “Sıska bir İtalyan Şefe Asla Güvenmeyin” diye çevirebilirsiniz. Orada her yemeğin çok hoş kıssaları de anlatılıyordu. Ama bu kitaptan o sıska İtalyan şefe, Modena’daki restoranında soramadığım soruların da yanıtını öğrendim. Yazarı Uta Seeburg, Alman lisanı ve edebiyatı okumuş bir bilim insanı. Doktorasını Cambridge Üniversitesi’nde yapmış. Almanya’da yaşıyor ve İSİM Architectural Digest mecmuasının seyahat ve kitap editörü olarak çalışıyor. İşte o, bu soruların peşine düşmüş ve insanlığın geçmişini 50 lokmalık küçük gastronomi tarihi haline getirmiş. Şimdi yukarda üstte anlattığım ve yarıda kalan obez, gut ve şeker hastası adamın öyküsünü tamamlayayım…

O şişman adam kırkıncı yaş gününde şu kararı aldı
A.C diye baş harflerini verdiğim adamın açık ismi Alvis Cornaro. 1550 yılı civarında Venedik’te yaşamış. Zengin bir ailenin yemeğe ve içmeye aşırı derece düşkün çocuğuymuş. Kırk yaşında artık obez ve yerinden zor kalkabilen şişman bir insan haline gelmiş. Doktorlar ona açıkça “Böyle bir hayata devam edersen üç beş yıla kalmaz ölürsün” demişler. İşte o gün çok çok önemli bir karar almış. Hayat usulünü değiştirecek ve diyete başlayacaktı. Kararını çok disiplinli biçimde uyguladı.

Ve bir süre sonra bu yeni hayat üslubunu yazmaya başladı.

Dünyada yazılmış ilk diyet kitabının ismi neydi?
Çıkardığı kitabın ismi “Discorsi Intorno Della Vita Sobria” idi. Türkçesi şuydu: “Ölçülü Hayat Üzerine İncelemeler:” Dünyada yazılmış ilk diyet kitabıydı. Peki hayatının geri kalan kısmında nasıl bir beslenme üslubu sürdürmüştü? Kitapta bunun formülü de var… “Günde 400 gramdan az katı yiyecek. (Yumurta, ekmek ya da çorba). En fazla 2 kadeh şarap…” İki kadeh şarap bana uyar.

Kırk yaşında şeker ve gut hastası olan bu obez kaç yaşında öldü?
Gelelim asıl çok önemli Osman Müftüoğlu sorusuna: Kırk yaşında ağır obez, gut ve şeker hastası olan Alvise Cornaro kaç yaşına kadar yaşadı? Ölüm tarihine ait kesin bir bilgi yok. Ancak o günden kalmış yazılı tanıklıkların kimilerine göre 80, kimilerine göre 100 yaşına kadar yaşamış.

Meğer diyet sözünün yunanca kökeni neymiş?
Bu ortada kitaptan “diyet” sözünün kökenini de öğreniyoruz. Eski Yunanca’dan gelen bir söz ve ilk manası şu: “Yaşam tarzı…” Oysa ben diyet denince az ve birtakım şeyleri yememeyi anlıyordum. Diyoruz ya, ömür stilini değiştirmeden yapılan diyetin bir manası yok.

Bilinen en eski yemek tanımı kuzu yahnisiydi
Bugün New York Times’ın web versiyonunun en tutulan eki “Günlük yemek tarifleri…” O kadar tutuluyor ki, bunları okuyabilmek için New York Times’a ödediğiniz abone fiyatına ek bir ücret daha ödemek zorundasınız. Öyleyse ben size ücretsiz bir diğer yemek tanımı vereyim. Hem de parasız. Tarihten yazılı olarak kalan ilk yemek tarifi… Bugün bilinen en eski yemek tanımı MÖ 1730 yılından kalma. Babil kentinde kamış kalem kullanılarak, Akad çivi yazısıyla yazılmış bir kil tablet üzerinde bulundu. İnsanlığın bildiği ilk yemek tanımı bir kuzu yahnisiydi. Meraklılarına tanımını de yazayım: “Kuzu yahnisi; et kullanılır. İnce taneli tuz, kurutulmuş arpa ekmeği, soğan, İran arpacık soğanı ve süt ekleyin. Pırasa ve sarımsağı doğrayıp içine katın.” Ölçüler yok. Yağ yok. New York Times’ın sofistike yemek tanımlarının yanında çok kolay kalıyor  ama demek ki işe yarıyormuş. Bence Masterchef programına iyi bir “Case” olabilir.

“Mamut pirzola yedim” diyen adam
Moby Dick herhalde dünyanın en meşhur balinası. Kaptan Ahap bilmiyorduben Moby Dick’in etinin tadını biliyorum. Çünkü yıllar önce İzlanda’nın başşehri Reykavik’te sadece merak ettiğim için balina pastırma yedim. Pek tavsiye edeceğim bir tat değil. Palamut bile ondan güzeldir. Bir daha yemek de aklımdan geçmez. Zati döndüğümde evdeki iki çevreci, Tansu ve kızım Gülümsün’den o denli bir fırça yedim ki, bir daha etini değil sözünü ağzıma almam. Dolayısıyla hayatımda hiç mamut eti de yemedim. Aranızda yiyen var mı? Sanmıyorum. Nesli 20 bin yıl önce tükenmiş bir hayvanın pirzolasının tadını bilebilmek ne kadar mümkün ?

Dünyada sırrı çözülememiş bir T Bone Steak tadı
Ancak 20 bin yıl önce mamut eti yenirmiş. Kitaptan öğreniyoruz ki, mamut etinin tadı insanlık tarihinin çözülmemiş sırlarından biriymiş. MÖ 20 bin yıllarına ait buzul çağının bir hayvanından söz ediyoruz. O devirde Bering Boğazı üzerinden Amerika  kıtasına geçen  insanların mamut yediği kesin bilgi. Ama o periyotta yazı yoktu bize kalan bir bilgi de yok. Mamutlar deseniz yok oldu. Bundan Ötürü mamut T Bone Steak nasıldır bilmiyoruz.

“Mamut bonfile yedim” diyen varlıklı meğerse ne yemiş
Ancak 1951 yılında dünyaya bir söylenti yayıldı. Buna göre Kuzey Kutbu’nda buzlar arasında hiç bozulmadan kalmış bir mamut bulunmuştu. Bazı güçlü Amerikalılar bunun etini getirtip yemişti. Ancak daha sonra yapılan DNA tahlilleri bu varlıklı Amerikalıların yediklerinin mamut eti değil, kaplumbağa olduğunu ortaya koymuştu. Ne yazık ki bugüne kadar tarihin hiçbir döneminde mamut eti yiyip bize anlatacak bir insan çıkmadı.

Ridley Scott’un köpekbalıkları ile dönüşen gladyatörleri ne yiyordu?
Ridley Scott’un Gladyatör 2 sineması 10 Kasım’da gösterime çıkıyor. ‘Blade Runner’ sinemasından beri Ridley Scott hastasıyım ve merakla bekliyorum.

Bu sinemada hayal gücünün hudutlarının ufkunu kaldırmış. Bu sefer dev havuzlar haline getirilen arenalarda gladyatörler köpekbalıklarıyla dövüşüyorlarmış. Bugüne kadar hiç aklıma gelmeyen bir soru Alman müellifin aklına gelmiş. Gladyatörler nasıl beslenirdi? Öyle ya vefatına savaşmak için arenaya çıkan insanların güçlü kuvvetli olması, bundan ötürü iyi beslenmesi gerekir değil mi?

Meğer gladyatörler vejetaryenmiş
Bu kitaptan inanılmaz bir şey öğrendim. Gladyatörler neredeyse vejetaryenmiş. Çünkü et onlar için çok pahalı bir yiyecekmiş. O nedenle yalnızca tahıl, fasulye ve bakliyat yerlermiş. Ya güçlü kaslar için gerekli protein…

İkinci şaşkınlığım halbuki bu adamlar kaslı değil yağlıymış
Kafamdaki soru şuydu… Vejetaryen gladyatörler nasıl bu türlü kaslı adamlar olabiliyordu? İkinci şaşkınlığım bu sorunun yanıtından geldi. Meğer gladyatörler o denli kaslı insanlar falan değilmiş. Tam bilakis hepsi yağlı bir bedene sahipmiş. Nasıl yani? Sumolar gibi mi? Biraz öyle… Çünkü bir gladyatör için en iyi zırh bedenindeki yağlı kitlelermiş. Onlar sayesinde kılıç ve kama hayati organlara ulaşmadan durdurulabiliyormuş bedende.

Dünyanın en meşhur yemeğinin menüsü neydi?
Dünyanın en meşhur yemeği MS 30 yılında Kudüs’te yendi. Bir ilkbahar akşamıydı ve etrafta kuzu melemeleri duyuluyordu. Masada birlikte yenilen yemek denince insanoğlunun başında kalan en meşhur yemek masası işte budur. O yemek insanlık tarihine “İsa’nın Son Yemeği” olarak geçmiştir. Yirminci ve Yirmi birinci Yüzyıl’da dahi hiçbir yemek fotoğrafı onun kadar meşhur olmamıştır. Peki hiç düşündünüz mü Hazreti İsa ve havarileri bu son yemekte ne yediler? Yani Son Yemeğin menüsü neydi… Çoğumuz şu yanıtı verir: Ekmek ve şarap… Sadece o değil…

Son yemekte kuzu yahni yoktu ama
Aslında bu Musevilerin bir Fısıh Bayramı yemeğiydi Yani Yahudi Paskalyası. Yahudilerin Mısır’dan çıkışlarını andıkları “Hamursuz Bayramıdır.” Bu yemekte mayasız ekmek ve et yenir. Bu da Paskal kuzusu denen kurban etinin masaya getirilmesidir. İşte bu nedenle İsa’nın Son Yemeğinde de et yenmesi beklenirdi. Ancak yemeğin menüsü bundan çok daha mütevazıymış. Bu kitaba göre, “Muhtemelen soğan, zeytinyağı ve nar suyu ile pişirilmiş bakliyattan oluşan” bir akşam yemeği menüsüymüş. Daha sonra bu olayı insanlık tarihine geçiren Saint Paul ve Saint Peter takipçiler o yemekten bize yalnızca şarap ve ekmeği bıraktılar. Yani Hazreti İsa’nın “Bu benim bedenim” diyerek uzattığı ekmek ile “Bu benim kanım” diyerek uzattığı şarap. Ekmek de dediğim gibi mayasızdı.

Kitabı bitirdiğimde sorduğum soru:fakat bizim döner nerede?
Kitap daha bunun birçok değişik yemek öyküsü ile devam ediyor. Mesela jambonlu sandviçin bulunması, Nigiri Suşi’nin keşfi, hamburgerin çıkışı ve aklınıza gelmeyecek öbür birçok yemeğin hikâyesi var. Ancak kitabı bitirdiğimde aklımda bir soru kalmıştı. Bütün bu tarihi gelişme boyunca bizim dönerin akılda kalabilecek hiçbir kıssası yok mu? Kitabın yazarı Münih’te oturuyor. Eminim sokağa çıkıp yürümeye başladığında ilk 500 metrede karşısına en az bir iki dönerci çıkar. Öyleyse bu mükemmel antolojiye bizim dönerinizin de girmesi gerekmez mi? Umarım müellif kitabın ikinci baskısında bunu da düşünür. ** (*) Uta Seeburg: “Bir Mamut Nasıl Yenir: 50 lokmada insanlığın tarihi” Çev: Ali Tacar, Timaş Yay., Eylül 2024