TMMOB Besin Mühendisleri Odası İzmir Şubesi: “Yetkilendirilmiş Besin Danışmanlığı Projesi” acil olarak hayata geçirilmeli

TMMOB Besin Mühendisleri Odası İzmir Şubesi Yönetim Kurulu, besin zehirlenmelerine dikkati çekti; toplu beslenmeyi gerçekleştiren mutfak işletmeciliği birçok sistemi içine alan ve her kademede denetim gerektiren bir süreç olduğunu belirten bir açıklama yayımladı.

Açıklamada, “Bakanlık bünyesinde besin mühendisi istihdamı artırılmalı ve Odamızın Bakanlık yetkilileri ve Cumhurbaşkanlığı Sağlık ve Besin Siyasetleri Kurulu ile değişik vakitlerde görüşüp paylaştığı ‘Yetkilendirilmiş Besin Danışmanlığı Projesi’ acil olarak hayata geçirilmelidir” daveti yapıldı.

Açıklama metni şöyle:

Son yıllarda çalışan insan sayısı, süratli kentleşme, okul ve şirket sayısının artışı demografik etkenlerle toplu beslenme hizmetlerine talep artmıştır.  Her gün; sanayi kuruluşlarında, fabrikalarda, küçük ve orta ölçekli işletmelerde, kamu kuruluşlarında, hastanelerde ve okullarda bulunan milyonlarca kişi toplu yemek firmaları vasıtasıyla yemek yemektedir. Beslenme hizmetini, Kurumların bir kısmı kendi üretim yaparak karşılarken, kalan çok sayıdaki kurum da satın alma yoluyla yemek üreticisi şirketlerden yerinde yemek üretimi ya da taşıma yemek alarak karşılamaktadır.  Sonuç olarak çok sayıda toplu yemek üretimi yapan şirket piyasada yerini almıştır. Her üç durumda da üretimin/hizmetin sağlanmasında göz arkası edilmemesi gereken birçok kriter vardır. Bunların en başında, tabi ki inançlı ve sağlıklı besin üretimi gelmektedir.

Yemek hizmeti alan bu kurumların bir kısmında; ne yazık ki ilk ve olmazsa olmaz kriter fiyat olarak düşünülmekte, hizmet alımı buna göre belirlenmektedir.  Kaliteli ve hijyenik şartlarda üretim yapmayan birçok yemek firması ise, düşük fiyatlarla yemek yemek isteyen bu firmalara yönelik hizmet verdiği için; kayıt dışı, merdiven altı, kalitesiz, sıhhatsiz ve hijyenik olmayan şartlarda üretilen, gramajı düşük ve bol karbonhidratlı menüler ile pek çok çalışanın sıhhatini tehdit etmekte ve yetersiz beslenmelerine neden olmaktalar. Yemek hizmetinin verilmesi için bir işletmenin sahip olması ve sağlaması gereken koşulların, hizmet alımı yapanların “fiyat politikaları” sebebiyle, ikinci yahut üçüncü plana atılmasının ya da görmezden gelinmesinin önlenmesi toplum sıhhatinin korunması açısından gereklidir.

Toplu beslenmeyi gerçekleştiren mutfak işletmeciliği birçok sistemi içine alan ve her evrede denetim gerektiren bir süreçtir. En son elde edilen ürün yemek benzeri görünse de sistemin kapsamı ürün ile birlikte; kaliteli hammadde alımı, uygun depolama koşulları, uygun ekipman kullanımı, sağlıklı ve uygun şartlarda sürece ve sunum, eğitimli çalışanın çalıştırılması şekilde gerçekleştirilmektir. Lakin gerekli şartları sağlayan mutfaklarda kaliteli ve inançlı yemek üretimi yapılabilir ve tüketime sunulabilir.

Yemek hizmeti verilmesinde;

* Uygun menü tipinin ve çeşitliliğin belirlenmesi,

* Günlük alınması gereken kalori ve besin bedellerine dikkat edilmesi,

* Yerinde üretim yapılması, taşıma yemek sunulan hizmetin büyüklüğü dikkate alınarak dağıtım noktalarında besin mühendislerinin istihdam edilmesi,

* Kendi yemeğini kendi üreten yerlerde gerekli kontrol düzeneklerinin kurulması,

* Hizmet alınacak firmaların işletme kayıt dokümanlarına haiz olması,

* Taşıma yemek üreten merkez mutfakların çalıştırılması/istihdamı zarurî işçi bulundurması,

İlk önce gelen kaideler olmalıdır. Ve fakat bu kural sağlandıktan sonra fiyat siyaseti devreye sokulmalıdır.

Fiyatı evvelden belirlenmiş ve neredeyse değiştirilemez bir hizmet alımı süreciyle, sayılan bu kurallar daha en başta göz arkası edilmektedir. Bu sebeple de bunları sağlayan firmaların fiyatları yüksek bulunup koşulların tamamını sağlamayan firmalar tercih edilmektedir. Bunun ardından de kâfi ve uygun hizmeti alamama ve ne yazık ki en sonunda da zehirlenme olaylarıyla karşı karşıya kalınmaktadır.

Hazır yemek sektörü besin enflasyonundaki artışlardan en çok etkilenen bölümlerin başında geliyor. Ürettiği ürün neredeyse tamamen günlük tüketilen bir kesimin artık neredeyse saat başı değişen fiyatlarla çalışabilmesi her geçen gün giderek zorlaşıyor.  Hem besin hem besin dışı hammaddedeki dalgalanmalar, dövize bağlı artışlar, taşıma maliyetlerinin yüksek olması mutabakatlarını genelde yıllık yapan bölümün belini büküyor. Alış fiyatlarını esere göre belli dönemlerle mutabakatlara bağlayan işletmeler şu an bu fiyat karmaşası yüzünden kimi eserlerde günlük hatta saatlik fiyat alma noktasına gelmiş durumda. Keza benzeyenşekilde bu vakte kadar ekseriyetle yıllık belirlenen satış fiyatlarını şimdi 6 aylık dönemlere çekerek ayakta kalmaya çalışıyorlar ki aslında bu bile uzun süre. Mevcut durumda 3 aylık olması en doğrusu. Lakin bu türlü bir uygulamanın gerçekçi ve sürdürebilir. Bilhassa finansman gücü yüksek olmayan ve Türkiye’de her dalda olduğu hazır yemekte de çoğunluğu oluşturan kobilerin çoğu bu kaidelere uzun süre dayanamayacaktır. Kapanan bir işletme ekonomik kayıp ve beraberinde birçok insanı da işsiz kalması demektir. Ve husus tekrar sosyoekonomik bir boyuta evrilmektedir. Tarım eserlerinde üretimin düşmesi, paramız var ki ithal ediyoruz mantığıyla hareket edilmesi, iklim değişikliği, global ısınma ve en son da covid 19 pandemisi ziraî hammaddenin hatta ambalaj hususlarının de kimi zaman ulaşılamaz hale gelmesine neden olmakta ve bazen hazır yemek üretiminde temel hammadde sayılabilecek ürünlerin bulunamamasına kadar varmaktadır. Burada iş yeniden en başta öz kaynaklarımıza dönmekten ve 83 milyona yetecek ziraî üretimi sağlayabilecekken ithalat çıkmasına sürüklenen sektörü, çiftçiyi ve aile işletmelerini desteklemekten geçmektedir. Taban fiyattaki artış kaynaklı artan personellik maliyetleri direkt olarak satılan yemek fiyatını etkileyecektir.

Yemek hizmeti yalnızca karın doyurmak değil bir insanın sağlıklı beslenmesini ve inançlı besine ulaşmasını sağlamak demektir. Yalnızca fiyat siyaseti üzerinden gidilmemesi ve olmazsa olmaz kaideleri sağlamayan firmanın tercih edilmemesi hem bu biçim firmaları olumlu istikamette değişime zorlayacak hem de toplumsal bir şuurun oluşmasını sağlayarak toplum sağlığına katkı verecektir.

Toplumların ömürlerinde, halk sıhhatinin korunmasının ve besin güvenliğinin değeri açıktır. Besin güvenliğine ayrılmayan kaynaklar, sağlık sarfiyatlarına ayrılmak zorunda kalınmaktadır. Besin güvenliğinin sağlanabilmesi için de gerek özel dalda gerekse kamuda Besin Mühendisi istihdamının arttırılması değerlidir. Bununla birlikte kontroller de bir diğer çok önemli nokta. Tarım ve Orman Bakanlığı’nın daha fazla kontrol yapması gerekiyor. Tarım ve Orman Bakanlığı 2021 Faaliyet Raporu datalarını incelediğimizde Bakanlıkta görevli besin kontrolörü sayısının 7245 olduğu, mevcut takım ile ülke genelinde 1 milyon 378 bin 185 kontrol yapıldığını, 14.353 işletmeye idari para cezası kesildiğini ve yalnızca 146’sı için savcılığa suç duyusunda bulunulduğunu görebiliriz. Ülkemizde 31.12.2021 tarihi itibariyle toplam 718.003 besin işletmesi bulunmaktadır. Bu işletmelerin 13.415 adedi onay kapsamında, 704.588 adedi ise kayıt kapsamında bulunmaktadır. Kayıtlı işletmelerin 81.904’ü üretim yeri, 344.759’u satış yeri, 277.925’i toplu tüketim yeridir. Bu verilere göre mevcut takım ile her işletmenin ortalama 1 sefer denetlendiği görülmektedir. Elbet ki halk sağlığı ve besin güvenliği, işletme başı yılda ortalama bir kere yapılan kontrolle sağlanamaz. Bu vesile ile bir kere daha tekrarlıyoruz; Bakanlık bünyesinde besin mühendisi istihdamı artırılmalı ve Odamızın Bakanlık yetkilileri ve Cumhurbaşkanlığı Sağlık ve Besin Siyasetleri Kurulu ile değişik vakitlerde görüşüp paylaştığı “Yetkilendirilmiş Besin Danışmanlığı Projesi” acil olarak hayata geçirilmelidir.